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“国宴四宝”申请入列“北京礼物”

118,距离APEC欢迎晚宴还有两天,王造柱还是一早到达北京饭店为晚宴做最后的准备。这一天,恰好是他60岁生日,也是王造柱退休的日子。在此之前,北京饭店的领导找到他,希望他能多坚持两天,忙完1110APEC晚宴。

在这场备受瞩目的晚宴中,王造柱是中式点心的主要负责人。如今,几款点心早已声名远播。晚宴结束后不到两周的时间,水立方推出“APEC深度游”,被称为“国宴四宝”的四款老北京中式点心也对外销售。国宴点心共分中西两类,其中中式点心:萨其马、艾窝窝、豌豆黄和驴打滚,放在精致的点心盒里以28元的价格向游客出售。

探访

点心虽小工序不少

穿上白色的厨师服,摆正黄色的衣领,再戴上高高的厨师帽。虽然已经从北京饭店退休,但是王造柱还会常常到水立方制作或指导当天售出的点心。

500克雪花粉、400克鸡蛋、10克泡打粉。面点台旁边摆着一台秤,王造柱和徒弟们开始备料。料备好,开始和面。面团虽然不大,却能做出180块国宴标准的萨其马。

虽然只是一块小小的萨其马,却要经过多道关键工序。面从“和”到“醒”、再到“擀”、“切”,至少应经历半小时。最后,两毫米薄、三毫米宽的面条入锅煎炸。留意着油温,还要估计着出锅的时间。锅太小,原材料一批一批下锅炸,每一批不仅颜色得呈现新鲜的淡黄色,脆感也必须一致,否则直接影响口感。“你听这声音,捞的时候声音倍儿脆,就八九不离十了。”王造柱一边从油锅里捞,一边介绍。

想要做出来可口的萨其马,一方面得看材料,另一方面还得看日积月累的手艺。油炸的同时,还得熬糖,等淡黄如薯条的萨其马雏形出锅后,一旁的糖香也已经扑鼻而至。王造柱用小勺捞出一滴糖放入凉水中,糖浆化为珠状。他捞出来捏了捏,“软硬适中,这糖也就算熬成了。”

虽然只是一道点心,用的时间得是大菜的好几倍。普通一道菜往往只需要几分钟,而要想做出一道点心,却往往需要几个小时、甚至一天的时间。

这些点心来自40位左右师傅之手,原材料都是早早开始准备。王造柱介绍,萨其马、艾窝窝和驴打滚基本上都能现做现吃,制作过程需要2个小时左右,而豌豆黄既要蒸、煮一个半小时,又得冷藏,每次制作都得需要1天左右。

传统

几代人的手下精品

1971年,17岁的王造柱进入北京饭店做学徒。三年给师父“打下手”日子过后,他也开始尝试着做萨其马。“这4种小吃中,我最喜欢吃萨其马。”然而,就是这道萨其马,也让他一开始学徒时经历了不少失败。

“最关键的就是和面。”他说,刚上手做萨其马的时候,面很容易黏到一起,一旦黏到一起,只能重新擀。

王造柱的师父是国宝级中式面点大师郭文彬。因为自己一开始擀面水平不佳,王造柱没少受师父数落,只能等在下班时候继续苦练。面团每擀一次,撒进去的面粉就越多,面团也就越硬,最后面团干得按不动,只能废掉重来。练就一两年,手艺就像擀出来的面一样,越来越柔,也恰到好处。

昨天制作萨其马的过程中,王造柱带着旁边的两位徒弟。除了擀面环节反复叮嘱,一项一项传下去:备料时各项材料比例协调,多不得少不得;刀具汤盆盛放熟食,一定要先酒精消毒、再抹油润滑;油炸萨其马面条,为了炸透出锅前多往下按几下。“老北京起码有几百种小吃,手艺都是慢慢地传、再慢慢地练出来。”王造柱说。

未来

正申请“北京礼物”

在水立方正对外开放“APEC深度游”中,APEC晚宴餐桌上的国宴点心也随之推出。记者昨日在水立方北大厅看到,不少游客都排在柜台前准备尝尝国宴的味道。

北京国家游泳中心相关负责人介绍,国宴点心也成了APEC深度游最主要的项目,从目前的销售数据上看,几天来,晚宴点心每天都销售一空,特别是在周末,很多市民一早开馆就前来排队等候购买。截至目前,APEC晚宴点心日均销售约一千份。

未来,或许也将有更多人品尝到“国宴四宝”。记者昨日从“北京礼物”的特许运营商华流文化获悉,目前“国宴四宝”正在申请加入“北京礼物”。“现在这些点心已经联络好生产工厂,具备了生产的条件,检测报告等相关手续也已经具备。”华流文化相关负责人告诉记者,最快在年底,“国宴四宝”就能成为“北京礼物”,在更多地方尝到。

不仅仅是萨其马这4种点心,老北京的不少传统小吃或许也将走上“精点”路线。这位负责人说,“国宴四宝”相比市面上的其他传统小吃更精细,价格也并不是很贵,“目前也正打算对其他传统小吃进行提升,挖掘出北京的特色。”

 


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